Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel, poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre; fouettez toujours jusqu'a ce que votre sauce soit montee et en assez grande quantite; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon afin que l'huile coule tres doucement, sans cela la mayonnaise serait susceptible de tourner.

Autre maniere pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une terrine, sel, poivre, une cuilleree de fond de poisson bouillant ainsi qu'une demi-cuilleree de bon vinaigre a l'estragon; fouettez le tout ensemble jusqu'a ce que cela vienne tres mousseux et leger, ensuite versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'a ce que vous en ayez en assez grande quantite. Ce procede est plus expeditif et la mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alleger avec une cuilleree de creme fouettee au dernier moment.



Source: Auguste Helie